Raccolte a mano, le olive varietà Nocellara sono le olive Siciliane più richieste al mondo. La raccolta precoce tra settembre e ottobre, la polpa consistente e saporita rendono eccellente questo "dono" della natura. La loro bassa concentrazione di sale, il loro color verde brillante, che tende a sfumare verso il giallo con il passare dei mesi, sono caratteristiche peculiari di questo metodo di lavorazione.
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